Прозрачные супы
мясные и рыбные бульоны
 |
|||
Прозрачные супы.
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят в основном из ершей, окуней и судака. Мясные бульоны для прозрачных супов готовят обязательно с репчатым луком и кореньями с ароматом, это морковь, сельдерей, петрушка и пастернак. Рыбные бульоны (уху) готовят с зеленью петрушки, укропа, сельдерея, и луком.
Чтобы бульон получился прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 литра мясного бульона требуется 75г мяса и 6-7г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира, в которые кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Бульон особенно вкусен, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса.
Бульон можно заправить жидким тестом. Для этого надо взять 60г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, соль по вкусу, всё тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через сито с крупной ячейкой в кипящий мясной бульон. Вскипятить.
К бульону отдельно подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульону с гарнирами – пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут приготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов.
Гарнир – овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и другие продукты, но готовят их отдельно.
Рецепт
Бульон с гренками.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной куриный или из дичи 400мл. Для гренков: хлеб пшеничный 50г, сыр 15г, масло сливочное 5г, соль по вкусу.
Хлеб нарезать небольшими ломтиками, уложить на противень, посыпать тёртым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в духовом шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку для бульона, отдельно подать гренки.
Бульон с рисом и помидорами.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной или куриный 400мл, рис 25г, помидоры 30г, зелень, соль по вкусу.
Свежие помидоры, нарезанные кусочками, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить кипятком.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Овощной суп в горшочке с цыплёнком.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной 400мл, цыплёнок 100г, морковь 30г, лук порей 20г, сельдерей 10г, капуста савойская 50г, масло сливочное 10г, гренки 20г, соль по вкусу.
В горшочек положить кусок сырого цыплёнка, нарезанные дольками морковь, лук порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную кипятком. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть горшочек крышкой и поставить в духовой шкаф на 40-45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.
Бульон с омлетом из печёнки.(рецепт)
Ингредиенты: бульон куриный или из дичи 400мл, пюре из варёной куриной печёнки 30г, соус 15г, яйца 0.5часть 1 штуки, масло сливочное 5г, соль по вкусу.
Пюре из варёной печени домашней птицы, протереть через сито с мелкими ячейками, смешать с тёплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить и сварить.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить бульон.
Также в тарелку можно положить нарезанные соломкой варёные шампиньоны.
Бульон с фрикаделями.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной 400мл. Для фрикаделей: мясо говядина 80г, вода 10мл, масло сливочное 5г, лук репчатый 10г, яйца четвёртая часть 1 штуки, перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным измельчённым репчатым луком, размягчённым сливочным маслом, сырым яйцом, соль и перцем. Разделать фрикадели и варить в бульоне или подсоленной воде. При подаче фрикадели положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Уха из судака.(рецепт)
Ингредиенты: бульон (уха) 400мл, судак 100г, картофель 100г, петрушка 20г, лук 20г, помидоры 80г, масло сливочное 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, перец и соль по вкусу.
В рыбный бульон (уха) выложить картофель, лук , корень петрушки нарезанные дольками и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а затем помидоры и специи.
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
